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normes
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Depuis l'année 2000 la Société Rizzo a mis en œuvre la méthode HACCP afin d'identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (cf. NF V 01-002).
HACCP ?
Le système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux USA par un laboratoire dépendant de la NASA dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique.Pour ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.
Élaboré par des experts grâce à une collaboration internationale au fil des ans, l'HACCP est un bon exemple de "norme" qui s'est développée à côté des états et des administrations réglementaires qui l'ont ensuite adoptée.
De fait, cet outil qui est devenu un standard, et non pas une norme au sens français du terme, est désormais imposé par les différents règlements des autorités européennes pour l'hygiène des aliments.
La mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence
logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la
détermination des points critiques.
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour
l'hygiène des aliments :
les dangers biologiques (virus,
bactéries...)
les dangers chimiques (pesticides,
additifs...)
les dangers physiques (bois,
verre...).
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